Fougasse d'Aigues-Mortes: łatwy przepis na deser Brioche

Składniki

🍞 500 g mąki pszennej
🥚 3 średnie jajka
🧴 125 ml śmietanki kremówki, crème fraîche lub mleka, jeśli to konieczne
🍞 18g świeżych drożdży piekarskich lub 6g suchych
🍬 120 g cukru (80 g na ciasto i 40 g na posypkę)
🧂 8 g soli
🧈 150 g masła (90 g do ciasta i 60 g do posypki)
🍊 100 ml wody z kwiatów pomarańczy (30 ml do ciasta i 70 ml do posypki)

Fougasse to rodzaj chleba typowy dla południa Francji. Można go znaleźć zarówno w wersji wytrawnej, jak i słodkiej. Nie będziemy dziś mówić o wersji wytrawnej, która jest często wzbogacana skwarkami, ziołami lub innymi składnikami, ponieważ kiedy wspominamy o fougasse d'Aigues-Mortes, mamy na myśli słodką wersję, która jest dość znana w sąsiednim kraju, chlebie francuskim.

Konkretnie, specjalnością, o której mówimy, jest słodki, płaski chleb typu brioche, który jest prawdziwą rozkoszą. Lekki i wilgotny, hojnie pachnący kwiatem pomarańczy i z hojną posypką masła. Na blogu znajdziesz inne tradycyjne słodycze, takie jak Calisson d' Aix, normandzki placek jabłkowy lub typowe naleśniki.

Ten słodki przysmak jest częścią „trzynastu deserów”, głęboko zakorzenionego zwyczaju związanego z prowansalskimi uroczystościami kończącymi rok, podczas których w Boże Narodzenie na stole umieszcza się trzynaście różnych słodyczy, symbolizujących Jezusa i jego dwunastu apostołów.

t.j.

Historia i pochodzenie Fougasse d'Aigues-Mortes

Aigues-Mortes, od którego pochodzi nazwa dzisiejszego przepisu, to małe francuskie miasteczko położone na południu kraju, w Camargue , jednym z najbardziej ruchliwych obszarów morskich Prowansji. Znane również jako małe Carcassonne ze względu na otoczone murem historyczne centrum, jest obowiązkowym celem podróży dla osób odwiedzających region.

Fougasse był kiedyś zarezerwowany dla tych dat i zwyczajowo piekarnie oferowały jego przygotowanie za darmo każdemu, kto przyniósł im składniki. Jednak oddanie temu słodyczowi było tak wielkie, że piekarnie miasta stopniowo przedłużały sezon, aż do dziś, kiedy możemy go znaleźć przez cały rok. Trzeba powiedzieć, że możemy znaleźć tyle przepisów , ile jest piekarni, które go robią, i że każdy z nich jest trzymany pod kluczem. Można powiedzieć, że wersja, którą dziś przedstawiamy, ma wspólne punkty wszystkich z nich i jest tą, której uczy się w szkołach piekarniczych.

Jak już powiedzieliśmy, miasto jest destynacją turystyczną, więc koniecznie trzeba odwiedzić jedną z piekarni, które produkują ten specjał od 1912 roku (najstarsze). Ponadto, korzystając z sytuacji, zaczęto go używać jako jednego z najbardziej reprezentatywnych prezentów pamiątkowych tego miejsca. Coś takiego, co dzieje się z ensaimadas na Majorce, więc możesz sobie już wyobrazić, dlaczego fougasse d'Aigues-Mortes stało się tak sławne , prawda?

Fougasse d'Aigues-Mortes: Przepis krok po kroku

Przygotowanie ciasta

1. W dużej misce lub misce robota kuchennego dodaj mąkę, sól, drożdże, 30 ml wody z kwiatów pomarańczy, 80 gramów cukru, śmietanę i ubite jajka. Nie jest konieczne przestrzeganie tej samej kolejności. Masło zostawimy na później.
2. Mieszamy składniki ciasta, aż się połączą, a następnie odstawiamy na 10 minut, aby mąka się nawodniła i łatwiej było ją później wyrabiać.

Wyrabianie i dodawanie masła

1. Po pierwszym okresie odpoczynku zaczynamy wyrabiać ciasto przez około 5 minut i odstawiamy na kolejne 5 minut, ponieważ czas odpoczynku również przyczynia się do wyrabiania.
2. Powtarzamy proces wyrabiania i odstawiania ciasta jeszcze dwa lub trzy razy, aż ciasto stanie się bardzo miękkie i będzie odstawać od brzegów miski.
3. Gdy masło będzie gotowe, wyjmujemy je z lodówki, kroimy w kostki o wadze około 90 g i dodajemy do ciasta w kilku partiach. Upewniamy się, że wyrabiamy ciasto, aż dodane masło dobrze się połączy, zanim dodamy kolejną porcję.
4. Teraz zaczyna się najtrudniejsza część, ponieważ musimy powtarzać cykle wyrabiania i odpoczywania, aż uda nam się wytworzyć błonę ciasta.
5. Aby wykonać test membranowy i sprawdzić, czy ciasto jest gotowe, weź kawałek ciasta i delikatnie rozciągnij je palcami. Jeśli możesz rozciągnąć je bez łamania, aż stanie się bardzo cienkie i przezroczyste, ciasto jest gotowe.

Więcej przepisów na desery świąteczne 🍰

Przepis na polewę czekoladową z kasztanami i migdałami | Przepis na sos do naleśników suzette | Przepis na włoską panna cottę z serem | Przepis na domowe smażone mleko | Przepis na słodką owsiankę andaluzyjską z cynamonem | Przepis na puszyste ciasto czekoladowe | Przepis na profiteroles z nadzieniem | Przepis na kremowe ciasto santiago coulant | Przepis na orzechy włoskie Intxaursaltsa

Chłodzenie ciasta i pierwsza fermentacja

1. Gdy masło zostanie całkowicie wchłonięte, a błona rozwinięta, przejdziemy do formowania ciasta w kulki. Aby to zrobić, obracamy ciasto obiema rękami, wywierając lekki nacisk w dół i w kierunku środka, aby naprężyć powierzchnię ciasta.
2. Teraz weź duży pojemnik, który można szczelnie zamknąć, jeśli to możliwe, i lekko nasmaruj go masłem. Wystarczy bardzo cienka warstwa.
3. Wkładamy ciasto do pojemnika i przykryte odstawiamy do lodówki na 24 godziny, aby mogła nastąpić powolna fermentacja i rozwinąć się własny smak brioszki.

Formowanie brioszki i druga fermentacja

1. Po upływie czasu wyrastania wyjmujemy ciasto z lodówki na pół godziny przed kontynuowaniem przepisu, aby straciło chłód i łatwiej było uformować brioszkę.
2. Po zahartowaniu rozciągamy ciasto za pomocą wałka, aż otrzymamy prostokąt o grubości pół centymetra. Nie trzeba posypywać blatu mąką, ponieważ ciasto brioche, zawierające sporą ilość masła, nie przykleja się zbyt dobrze.
3. Gdy ciasto osiągnie pożądany kształt, wykładamy je na blachę wyłożoną papierem do pieczenia lub wysmarowaną masłem i lekko oprószoną mąką.
4. Przykrywamy ciasto czystą, lekko wilgotną ściereczką kuchenną i odstawiamy na godzinę w temperaturze pokojowej, aby umożliwić drugie wyrośnięcie.

Pieczenie i prezentacja końcowa

1. Po zakończeniu drugiego wyrastania brioszka będzie gotowa do pieczenia, chociaż najpierw nadamy jej charakterystyczny akcent fougasse. Najpierw, zanim zapomnimy, rozgrzewamy piekarnik do 200 ºC, grzanie od góry i od dołu.
2. Aby nadać mu ostateczny kształt, opcjonalnie możemy zrobić palcem małe wgłębienia w cieście, tak jak robi się to w przypadku focaccii, starając się nadać mu mniej więcej regularny kształt.
3. Liczymy liczbę wgłębień, które mamy, i kroimy pozostałe 60 g masła na tyle kwadratów, ile jest wgłębień, i wkładamy je do środka. Jeśli nie zrobiliśmy żadnych wgłębień, po prostu rozsmarowujemy zmiękczone masło na wierzchu.
4. Ostatnim krokiem montażu jest posypanie fougasse pozostałymi 40 gramami cukru. Powinna to być gęsta warstwa.
5. Następnie włóż fougasse do piekarnika, zamknij drzwiczki i obniż temperaturę do 180º. Piecz przez 18 do 20 minut lub do uzyskania złotego koloru według smaku.
6. Świeżo wyjęte z pieca, zwilżamy brioszkę resztą wody z kwiatów pomarańczy. Możemy użyć spryskiwacza, butelki lub po prostu pomalować ją pędzlem.
7. Na koniec odstaw fougasse na kratkę, aby ostygło. Można je jeść na ciepło lub na zimno.

Wskazówki dotyczące idealnej Fougasse d'Aigues-Mortes

• Rodzaj mąki jest jednym z kluczowych punktów, aby uzyskać idealną brioszkę. Do tego rodzaju słodkiego pieczywa potrzebna jest mocna mąka lub mąka piekarska o wysokiej zawartości białka, zazwyczaj między 11% a 13%, która wytrzyma dużą ilość masła i cukru, które charakteryzują brioszkę i pozwolą ciastu na właściwą fermentację.
• Jeśli mamy drożdże, które wymagają aktywacji, podgrzewamy śmietanę lekko, nie więcej niż 30 ºC, dodajemy drożdże i pozwalamy im działać przez około 5 minut lub czas wskazany przez producenta. Po tym czasie dodajemy je jako kolejny składnik. Ważne jest, aby nie przekroczyć temperatury, musi być letnia, ponieważ w przeciwnym razie ryzykujemy zabiciem drożdży i stracą one swoje działanie.
• Pierwszy czas odpoczynku ciasta przed wyrabianiem nazywa się autolizą i pozwala mące na pełne uwodnienie i rozpoczęcie rozwoju glutenu. Ułatwia to późniejsze wyrabianie i poprawia ostateczną konsystencję ciasta. Nie zapomnij o tym kroku, ponieważ jest on dość zauważalny.
• Proces wyrabiania ciasta można wykonać ręcznie, najpierw w misce, a następnie na blacie kuchennym, lub bezpośrednio w malakserze za pomocą haczyka do wyrabiania ciasta.
• Jeśli podczas wyrabiania zauważymy, że ciasto jest trochę suche, możemy to skorygować odrobiną wody lub mleka. Aby uniknąć przesady, będziemy dodawać płyn łyżka po łyżce.
• Ważne jest, aby dodawać masło do ciasta stopniowo, aby się wchłonęło. Jeśli dodamy wszystko na raz, otrzymamy tłuste ciasto, z którym trudno się pracuje i którego włączenie będzie wymagało znacznie więcej pracy.
• Poświęć tyle czasu, ile potrzebujesz, aby stworzyć błonę ciasta, ponieważ to zapewnia, że ​​gluten jest dobrze rozwinięty i nada odpowiednią konsystencję i teksturę brioszce. Nie pomijaj tego kroku! Może się tak nie wydawać, ale ostatecznie to osiągniesz.
• Najlepiej, aby fougasse miał kształt prostokąta, ale jeśli będzie lekko owalny na krawędziach, to też będzie dobrze.
• Jeśli chcesz, możesz dodać również skórkę z 1 cytryny i 1 pomarańczy, aby nadać potrawie smak, jaki nadawano w przeszłości.
• Aby zachować fougasse d'Aigues-Mortes, przechowuj go w szczelnie zamkniętym plastikowym worku lub hermetycznym pojemniku w temperaturze pokojowej, gdzie będzie przechowywany przez 2 do 3 dni. Jeśli chcesz przechowywać go dłużej, najlepiej go zamrozić. Następnie, aby cieszyć się nim w optymalnych warunkach, po prostu pozwól mu rozmrozić się w temperaturze pokojowej lub lekko podgrzej w piekarniku, aby przywrócić mu puszystą konsystencję i świeżo wytworzony smak.

Fougasse d'Aigues-Mortes: łatwy przepis na deser Brioche