Інгредієнти
🍞 500 г борошна вищого сорту
🥚 3 середніх яйця
🧴 125 мл збитих вершків, крем-фреш або молока за потреби
🍞 18 г свіжих пекарських дріжджів або 6 г сухих
🍬 120 г цукру (80 для тіста та 40 для посипки)
🧂 8 г солі
🧈 150 г вершкового масла (90 г для тіста та 60 г для посипання)
🍊 100 мл води з квітів апельсина (30 мл для тіста та 70 мл для посипання)
Фугас – це вид хліба, типовий для півдня Франції. Його можна знайти як у солоному, так і в солодкому варіантах. Сьогодні ми не будемо говорити про солоний варіант, який часто збагачують шкварками, травами чи іншими інгредієнтами, оскільки, згадуючи фугас д'Ег-Морт, ми маємо на увазі солодкий варіант, досить відомий у сусідній країні – французький хліб.
Зокрема, мова йде про солодкий, плоский хліб типу бріоші, який є справжньою насолодою. Легкий та вологий, щедро ароматизований квітами апельсина та з щедрою посипкою вершкового масла. Ви можете знайти інші традиційні солодощі в блозі, такі як Calisson d'Aix, нормандський яблучний пиріг або типові крепи.
Цей десерт є частиною «тринадцяти десертів» – глибоко вкоріненого звичаю провансальських святкувань кінця року, коли на Різдво на стіл кладуть тринадцять різних солодощів, що символізують Ісуса та його дванадцятьох апостолів.
ес.
Історія та походження Фугас д'Ег-Морт
Ег-Морт, від якого названо сьогоднішній рецепт, — це невелике французьке містечко, розташоване на півдні країни, в Камарг , одному з найжвавіших морських районів Провансу. Також відомий як маленький Каркассон за свій оточений стінами історичний центр, він є важливим туристичним напрямком для тих, хто відвідує регіон.
Раніше фугас призначався саме для цих дат, і було прийнято, що пекарні пропонували випікати його безкоштовно кожному, хто приносив їм інгредієнти. Однак відданість цьому солодощу була настільки великою, що поступово пекарні міста продовжували сезон, і сьогодні ми можемо знайти його цілий рік. Слід зазначити, що рецептів стільки ж, скільки й пекарень, які його готують, і кожен з них тримається під замком. Можна сказати, що версія, яку ми пропонуємо вам сьогодні, має спільні риси всіх цих страв і є тією, яку викладають у кулінарних школах.
Як ми вже казали, місто є туристичним напрямком, тому обов'язково варто відвідати одну з його пекарень, які виготовляють цю делікатесну страву з 1912 року (найстаріша з них). Крім того, скориставшись ситуацією, її почали використовувати як один з найрепрезентативніших сувенірів цього місця. Щось подібне до того, що відбувається з енсаймадами Майорки, тож ви вже можете здогадатися, чому фугас д'Ег-Морт став таким відомим , чи не так?
Фугас д'Ег-Морт: покроковий рецепт
Попереднє приготування тіста
- У велику миску або в чашу кухонного комбайна додайте борошно, сіль, дріжджі, 30 мл води з квіток апельсина, 80 грамів цукру, вершки та збиті яйця. Необов’язково дотримуватися того ж порядку. Вершкове масло залишимо на потім.
- Ми змішуємо інгредієнти тіста до однорідності та залишаємо його на 10 хвилин, щоб борошно зволожилося та його було легше потім замішувати.
Замішування та додавання вершкового масла
- Після першого часу відпочинку починаємо місити тісто приблизно 5 хвилин і даємо йому відпочити ще 5, оскільки час відпочинку також сприяє замішуванню.
- Ми повторюємо процес замішування та відпочинку ще два-три рази, поки тісто не стане дуже м’яким і не почне відставати від стінок миски.
- Як тільки воно буде готове, дістаємо масло з холодильника, нарізаємо його кубиками приблизно по 90 г і додаємо до тіста кількома партіями, обов’язково вимішуючи, поки додане масло добре не поєднається, перш ніж додавати ще.
- Тепер настає найскладніша частина, оскільки нам потрібно повторювати цикли замішування та відпочинку, поки нам не вдасться розвинути мембрану тіста.
- Щоб провести мембранний тест і перевірити готовність тіста, візьміть трохи тіста та обережно розтягніть його пальцями. Якщо ви можете розтягнути його, не розриваючи, доки воно не стане дуже тонким і напівпрозорим, тісто готове.
Більше рецептів різдвяних десертів 🍰
Рецепт шоколадної глазурі для каштанового мигдалевого торта | Рецепт соусу Crepes Suzette | Рецепт панна-котти з сиром в італійському стилі | Рецепт смаженого молока вдома | Рецепт андалузької солодкої каші з корицею | Рецепт пухкого шоколадного торта | Рецепт профітролей з начинками | Рецепт вершкового куланту для торта Сантьяго | Рецепт волоських горіхів Intxaursaltsa
Охолодження тіста та перше бродіння
- Як тільки масло повністю розчиниться і оболонка розвинеться, ми почнемо формувати кульки з тіста. Для цього ми повертаємо тісто обома руками, злегка натискаючи вниз і до центру, щоб створити натяг на поверхні тіста.
- Тепер візьміть велику ємність, яку можна щільно закрити, і злегка змастіть її маслом. Дуже тонкого шару буде достатньо.
- Ми поміщаємо тісто в контейнер і залишаємо його накритим у холодильнику на 24 години, щоб відбулося повільне бродіння та розвинулися власні смаки бріоші.
Формування бриоші та друге бродіння
- Після часу підйому тісто виймаємо з холодильника за півгодини, перш ніж продовжувати приготування, щоб воно втратило холод і було легше формувати бріош.
- Після того, як тісто охолоне, розтягуємо його качалкою, доки не отримаємо прямокутник товщиною півсантиметра. Робочу поверхню не потрібно посипати борошном, оскільки тісто для бріоші, маючи велику кількість вершкового масла, погано липне.
- Як тільки ми отримаємо потрібну форму, викладаємо тісто на деко, попередньо вистелене папером для випічки або змащене маслом і злегка посипане борошном.
- Накриваємо тісто чистим, злегка вологим кухонним рушником і залишаємо його на годину при кімнатній температурі для другого підйому.
Випічка та фінальна презентація
- Після завершення другого підйому бріош буде готова до випікання, хоча спочатку ми надамо їй характерного відтінку фугасу. Спочатку, поки ми не забули, розігріємо духовку до 200 ºC, нагріваючи зверху та знизу.
- Щоб почати надавати йому остаточної форми, за бажанням, ми можемо зробити невеликі заглиблення в тісті пальцем, як це робиться і з фокаччею, намагаючись надати йому більш-менш правильної форми.
- Рахуємо кількість заглиблень, які у нас є, і нарізаємо решту 60 г вершкового масла на стільки ж квадратиків, скільки заглиблень, і кладемо їх у них. Якщо ми їх не зробили, то просто намажемо зверху розм’якшеним вершковим маслом.
- Останній крок складання – посипати фугас рештою 40 грамів цукру. Це має бути щедрий шар.
- Далі помістіть фугас у духовку, зачиніть дверцята та зменште температуру до 180º. Випікайте 18-20 хвилин або до золотисто-коричневого кольору за смаком.
- Щойно вийняту з духовки бріош зволожуємо рештою води з квітів апельсина. Можна використовувати пульверизатор, пляшку або просто пофарбувати пензлем.
- На завершення поставте фугас на решітку для охолодження. Його можна їсти як теплим, так і холодним.
Поради щодо ідеального Fougasse d'Aigues-Mortes
- Тип борошна є одним з ключових моментів для отримання ідеальної бріоші. Для цього виду солодкого хліба потрібне борошно міцного помелу або хлібопекарське борошно з високим вмістом білка, зазвичай від 11% до 13%, яке може витримувати велику кількість масла та цукру, що характеризують бріош, і дозволяє тісту належним чином бродити.
- Якщо у нас є дріжджі, які потребують активації, ми трохи нагріваємо вершки, не вище 30 ºC, додаємо дріжджі та залишаємо діяти приблизно 5 хвилин або час, зазначений виробником. Після цього часу ми додаємо їх як додатковий інгредієнт. Важливо не перевищувати температуру, суміш має бути ледь теплою, оскільки інакше ми ризикуємо вбити дріжджі, і вони втратить свою дію.
- Перший час відпочинку тіста перед замішуванням називається автолізом і дозволяє борошну повністю гідратуватися, а клейковині почати розвиватися. Це полегшує подальше замішування та покращує кінцеву текстуру тіста. Не забувайте про цей крок, оскільки він досить помітний.
- Процес замішування можна виконувати вручну, спочатку в мисці, а потім на кухонному столі, або безпосередньо в кухонному комбайні за допомогою насадки для замішування у формі гачка.
- Якщо під час замішування ми помітимо, що тісто трохи сухе, ми можемо це виправити, додавши трохи води або молока. Щоб уникнути перебору, ми будемо додавати рідину ложкою за ложкою.
- Важливо додавати масло в тісто потроху, щоб воно добре змішалося. Якщо ми додамо його все одразу, вийде жирне тісто, з яким важко працювати, і для його змішання знадобиться набагато більше зусиль.
- Приділіть час створенню оболонки тіста, оскільки саме це забезпечує хороший розвиток глютену та надасть бріоші правильної консистенції та текстури. Не пропускайте цей крок! Це може здатися не так, але зрештою у вас все вийде.
- В ідеалі фугас має бути прямокутним, але якщо він трохи овальний по краях, це також нормально.
- За бажанням, ви також можете додати цедру 1 лимона та 1 апельсина, щоб надати страві того самого пікантного смаку, який додавали раніше.
- Щоб зберегти фугас д'Ег-Морт, зберігайте його в щільно закритому поліетиленовому пакеті або герметичному контейнері за кімнатної температури, де він зможе зберігатися 2-3 дні. Якщо ви хочете зберігати його довше, ідеально його заморозити. Потім, щоб насолоджуватися ним в оптимальних умовах, просто дайте йому розморозитися за кімнатної температури або трохи підігрійте в духовці, щоб відновити його пухнасту текстуру та свіжоприготований смак.
Fougasse d'Aigues-Mortes: простий рецепт десерту Бріош
